Fiorentina di Scottona 100% italiana

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Il termine “scottona” fa riferimento a carne di bovino. Ma il termine non indica una determinata razza e neppure un taglio, bensì un capo bovino che ha caratteristiche specifiche e ben delineate. Si tratta di una manza macellata tra i 15 ed i 22 mesi e che non ha ancora figliato, quindi di un bovino femmina con una carne tenera e gustosa, caratteristiche queste collegate alla sua giovane età. La scottona può appartenere alle varie razze del bovino, come ad esempio la scottona di Angus, di Chianina etc… La carne della scottona è così tenera e saporita grazie alla presenza di estrogeni al suo interno che si sviluppano nel periodo dell’accoppiamento che però, non avvenendo, rimangono in circolo nel bovino. generando infiltrazioni di grasso e una meravigliosa marezzatura. Il taglio “fiorentina” si ottiene dalla parte posteriore della lombata. La fiorentina è una carne estremamente marezzata, cioè caratterizzata da infiltrazioni di grasso nella massa muscolare e di conseguenza più tenera e succosa. Il tipico osso a forma di T è il segno che contraddistingue la bistecca alla fiorentina. Non a caso nei paesi anglossassoni lo stesso taglio viene chiamato “T-Bone”.

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