Certe volte le immagini parlano da sole, e commenti o didascalie risultano superflui…può capitare che guardando una foto ti torni in mente una sensazione, un gusto, un profumo, e ti sale un appetito incontrollabile, una voglia che spesso non si appaga. La qualità mette l’acquolina in bocca, mangiare un pezzo di carne ora non è più solo nutrirsi, è fare un viaggio in un universo di sapori misconosciuti. Una Sashi AAA, con la sua marezzatura perfetta, o una Rubia Gallega, morbidissima e frollata, non sono semplici carni, sono scoperte, tesori nascosti e poco accessibili, sapori unici, consistenze perfette che riusciranno a darti sensazioni mai provate prima. Parola mia.

Quando si tratta di cucinare un bel pezzo carne la scelta del giusto taglio è fondamentale. Il bovino viene macellato e diviso in due parti chiamate mezzene che a loro volta sono suddivise in quarti. Dal quarto anteriore si ricava il collo, la spalla, parte del costato e parte del petto mentre dal quarto posteriore si ricava la coscia la pancia, parte del dorso e della lombata, infine, viene realizzato il quinto quarto che racchiude la testa e tutte le frattaglie: il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda. Il metodo di taglio varia a seconda delle esigenze del mercato, delle zone di appartenenza e dalla costituzione dell’animale. I tagli del bovino sono convenzionalmente classificati in tre categorie, dalla più pregiata alla meno pregiata a seconda deallo spessore delle masse muscolari, dalla quantità del grasso e dal tessuto connettivale presente, vediamole insieme. I tagli di prima categoria sono quelli ideali per la griglia I tagli di prima categoria generalmente fanno parte dalla regione dorso-lombare e dalla coscia dell’animale, corrispondente al quarto posteriore. Sono carni pregiate, magre, con poco grasso e tessuto connettivo caratteristiche le rendono ideali per le cotture alla brace. I tagli di prima categoria sono i migliori perché fanno parte della zona anatomica che l’animale movimenta meno durante la vita. I muscoli del dorso sono scarsi di tessuto connettivo e quindi sono più teneri Lombata La lombata è uno dei tagli più pregiati, si ricavata dal dorso del bovino e si divide in anteriore e posteriore. Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, si ricavano ricavano le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda dell’animale, si ricavano le bistecche fiorentine con il tipico osso a T ( per gli anglosassoni T Bne) che separa filetto e controfiletto. Se si disossa e si lascia intera si ha il classico roast beef ma lasciata intera ottima per fare bistecche senza ossa con cui realizzare delle ottime tagliate.